Le sens du goût : une mécanique des saveurs

Notre sens du goût nous permet de distinguer tous les aliments que nous consommons. Grâce à lui, nous y prenons d’ailleurs du plaisir. Plus complexe qu’il n’y paraît, il est encore largement étudié par les scientifiques. Notamment pour mieux comprendre pourquoi nous préférons tel ou tel aliment à un autre.

« Le goût ne se résume pas à sa simple physiologie », rappellent les chercheurs de l’INSERM. « Une palette de sensations, la saveur de l’aliment mais aussi sa texture et les arômes qu’il libère lors de la mastication entrent en jeu », expliquent-ils. Cet ensemble est appelé « flaveur ». Et le sens le plus impliqué dans sa perception n’est pas celui du goût mais de… l’odorat !

En effet, « les trois quarts de la perception sensorielle en bouche sont olfactifs », confirme Loïc Briand, directeur de recherche Inra au Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) de Dijon. « Ce qui explique pourquoi nous n’avons plus de “goût” lorsque nous sommes enrhumés. »

Que percevons-nous ?

Contrairement à une idée longtemps ancrée dans les esprits, il existe cinq saveurs « primaires » et non pas quatre. Outre le sucré, le salé, l’amer et l’acide, il existe la saveur umami. « Caractérisée au début du XXe siècle au Japon – umami y signifie « goût délicieux » – cette saveur correspond au goût du glutamate, un acide aminé, un des éléments de base des protéines », expliquent les chercheurs. « Très présent dans la cuisine japonaise, cette saveur se retrouve notamment dans la sauce soja et dans certaines algues comestibles très utilisées au Japon. Les viandes, les tomates ou encore le parmesan en contiennent aussi. »

Toutes ces saveurs, outre le plaisir ou le rejet qu’elles suscitent, ont un intérêt pour notre santé (survie). « Un aliment sucré est synonyme d’une source d’énergie rapidement assimilable », détaille Loïc Briand. Tandis que « l’amertume peut être un signe de toxicité ». Les alcaloïdes comme la caféine, la nicotine, ou encore la cocaïne – tous toxiques à haute dose – ont par exemple un goût amer.

« La détection du salé est également importante pour maintenir l’équilibre électrolytique de l’organisme et compenser les pertes de sel dues à la transpiration et aux urines », poursuit-il. Enfin, « déceler l’acidité permet de savoir si des fruits sont à maturité et d’éviter certains aliments avariés ». Quant à la saveur umami, « elle permettrait de déceler la présence de protéines, source unique d’azote et d’acides aminés dits indispensables, notre organisme ne pouvant les produire en quantité suffisante ».