Ordonné, comme un cerveau de sommelier !

Observer, sentir et goûter : la dégustation d’un vin constitue un cérémonial fascinant. Y compris d’ailleurs pour des médecins français qui ont tenté de savoir comment fonctionnait le cerveau des sommeliers, par rapport au nôtre ! IRM à l’appui.

Au CHU de Besançon (Doubs), le Dr Thierry Moulin et son équipe ont recruté dix sommeliers de renom et dix néophytes de même âge et de même sexe. Ces derniers étaient non-fumeurs et ne bénéficiaient d’aucune expérience spécifique en matière de dégustation de vin.

Tout ce petit monde a été soumis à un examen par résonnance magnétique (IRM) un peu particulier. Allongés dans l’appareil, ils étaient équipés d’un tube en bouche, constitué de plusieurs petits tubes dans lesquels les médecins envoyaient successivement des doses de 2ml de vin puis d’eau, pour rincer le palet.

L’objectif de cette dégustation à l’aveugle était de visualiser l’activation des aires cérébrales lors de l’analyse des saveurs. Chez les néophytes, il en ressort une forte activité, dans de nombreuses zones. Comme si leur cerveau cherchait dans « tous les sens », y compris dans les souvenirs lointains. En revanche, chez les sommeliers, le traitement de l’information apparaît bien plus condensé et délimité à quelques sites : le cervelet ainsi que les zones frontales et corticales. Ces professionnels sollicitent donc leurs capacités d’une façon très précise et structurée. Ce qui ne constitue pas au passage, une réelle surprise.

Toujours est-il que, selon les auteurs, ce travail apporte une meilleure compréhension du cerveau. A terme, ses résultats pourraient être utiles dans la lutte contre le déclin cérébral lié à l’âge. Ou à la suite d’accidents vasculaires cérébraux.